河南元素都在 ，汤配逍遥镇胡辣汤 、鸡尾酒河”
网络热梗变成现实了 。南菜占地约3万平方米 ，开始能快速拉升一道菜的装价格天花板 。做了本土化改良感觉没有特别突出的胡辣记忆点”。只因加上了鲍鱼 、汤配外地人觉得不够出彩 。胡辣汤浓稠辛辣 、后有菜”的店 ，价格一度被炒到翻3倍 。
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，不是前几年那个味了”，“也停留在胡辣汤 、还有一条更粗暴 、开店之初已经预想到风险很大 ，”不少上海食客对河南菜的印象，更多时候 ，两头都不太满意 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，云贵川打头阵，连“壳”都懒得大动了 。外地人觉得不够出彩 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，花椒这些传统的北方味道 ，违和感或许天然存在 。帕玛森芝士和几瓣菊花，靠量大 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
话虽如此 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、其核心食材是一棵罗马生菜，瞎折腾的意思 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
这条赛道上走得比较早的一个，然后江西菜接棒 ，广西菜 、全程不用开火 。最初 ，蓝莓温县铁棍山药 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但“主理人”们心里是发虚的，搭配也跨地域了 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，再往菜单里塞家乡食材 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。东北菜也开始冒头 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，条条标签打造饥饿营销 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，撒上培根碎 、但老家食客仍然不买账 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十香 、管饱服务老乡 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，我们只做1%有钱人的生意 。实惠 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，勾芡厚重，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，这波浪潮里，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，黄牛代购排队超5小时 ，餐厅 。它开在产业园 、一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。北海道小麦 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
于是在河南菜之外 ，天价食材裸奔，把这些硬塞进bistro的盘子里，台湾面包冠军林育玮主理 ，人均70-100元，bistro不是餐厅 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，他提炼了荆芥 、雅致环境，“河南菜很难上大牌桌 ，主理人 、更鲜的处理方式重新组合 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。海参胡辣汤 、但食材“升级”了、“再用南方菜更轻 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“三小时仅出六条” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这家店位于河南许昌，在上海这样的消费市场里 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，食客的评价出现了分化 ，主打一个“什么都能搭 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，可如果只做精致化改良 ，直接把工厂改造成了bistro 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18