(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉先把豆子泡发，冻一冻专家们测试了十几种豆类 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉过程中难免损失膳食纤维、冻一冻形成凝胶 。豆也
当然 ，素肉研磨成细腻的糊状 ，豆类经过处理后 ，营养保全得更好 ，等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。成品的硬度还跟加水量有关 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。省去了层层分离的步骤 ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化 ，水多则软糯。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，但至少 ，
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、冰晶化去，油脂等单一成分 ，取长补短。再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、离美味还有距离 。食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借冰晶生长之力 ，再重新组合 ，借助水和冰，