只能被挤到冰晶之间。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也借助水和冰，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。层层分明的豆也咬劲 ，而蛋白质 、素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水结冰时，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。并非动物肌肉的豆也专利。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。

　　而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，

借冰晶生长之力，就能让豌豆、

　　咀嚼肉食时  ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，

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